16+

Пиво и мифы. Часть вторая

13/08/2010

СЕРГЕЙ ГРИГОРЬЕВ

Мы продолжаем наш разговор о мифах, связанных с пивом и его потребелением. Учитывая большой интерес, проявленный к предыдущей записи, очень надеюсь на продолжение диалога.


       Мифы о потреблении и хранении. 
Самый главный миф. 
Пиво надо пить так-то и так-то.
Пиво надо пить так, чтобы оптимально решить поставленную задачу (утолить жажду, насладиться вкусом, скрасить зимний вечер и так далее). Стандарты потребления разных сортов и видов пива разнятся, так же, как разнятся и вкусы людей.

Пиво должно быть холодным. Чертовски холодным. 


 

 

 

 

 

 

 

 

Все зависит от того, что вы ждете от пива. Если вам надо быстро охладиться и утолить жажду на пляже, и вы покупаете на испанском (кипрском, греческом) пляже нечто в баночке с параметрами 5% на 11 плотности — своей цели вы добьетесь.

А теперь — маленький экскурс в историю.

Первоначально охлаждение пива применялось для его сохранности в летние месяцы. Для этого в чаны (бочки) или добавляли лед, или хранили пиво в глубоких каменных подвалах. Постепенно в ходе эволюции расы дрожжей «привыкли» к низким температурам. Если говорить коротко и схематично, то так и получился лагер.

Долгое хранение при медленном брожении позволяло продукту быть более стабильным по цвету и прозрачным. Результат мы видим сейчас — прозрачная жидкость доминирует.

Постепенно стали изменяться и способы подачи пива. Баварские пивоварни стали строить Sommerkellers прямо у места подачи, и пиво шло к потребителю охлажденным. С распространением лагеров стала распространяться и культура подачи холодного напитка. С ростом индустриализации падала и температура подачи — сорта стали все менее различимыми, а холодом можно просто «спрятать» вкус.

И вот почему. Наш организм приспособлен к тому, чтобы потреблять еду и пищу максимально близкую к температуре тела. При температуре ниже 4% аромата в пиве почти нет, а рецепторы языка теряют чувствительность к некоторым вкусовым аспектам. Дольше всего сохраняется восприятие хмелевой горечи, а сложные фруктовые соединения почти не ощущаются.

Таким образом, низкая температура лучше всего подходит к несложным лагерам, которые, в принципе, и «заточены» под потребление в сильно охлажденном виде.

Более сложные виды пива (включая хороший чешский лагер) лучше пить при температуре 6-8 градусов.

Что же касается элей, в особенности тех, что дображивают в бутылке, то здесь оптимальная температура потребления — от 10-12 градусов. Холод останавливает работу верховых дрожжей, и богатства вкуса при употреблении холодного пива вы не ощущите. Лучшие образцы рекомендуется пить вообще при комнатной температуре.

Лично автор, если удается, пьет почти все пиво при комнатной температуре.

Лучшее место для хранения пива — холодильник
Очередной миф. Холодильник — действительно лучшее место для хранения простых лагеров или пива типа «вечеринка у Децла дома», «зажигай с друзьями» и прочей массовой продукции, которые пьются в танце из бутылки.

Главный враг пива при хранении — перепады температуры, свет (и перепады освещенности) и тряска.

Теперь давайте представим стандарный холодильник, который то и дело открывают (перепады света и температуры), а, поскольку пиво чаще всего стоит в дверце — то вот вам и тряска.

Лучшие условия для хранения хорошего пива верхового брожения — место (комната подвал, кладовка, антресоли), которое редко открывают, где есть хорошее проветривание, и где темно постоянно. При этом постоянные плюс 12 или даже плюс 18 для пива гораздо лучше, чем туда-сюда с перепадами света и температурных условий.

Если добавить уже упоминавшийся тезис, что холод останавливает работу верховых дрожжей, что не позволяет пиву «довыдерживаться», то хорошее пиво в холодильнике держит только его враг. Или не очень образованный потребитель.

Подробнее см. статью Рона Паттинсона «The Big Chill – how cold should beer get?».

Пиво надо пить из кружки. Желательно с ручкой, чтобы рука не грела пиво. 
С температурой мы уже разобрались. Под каждый вид пива имеется свой тип бокала, позволяющий наиболее полно ощутить его вкус. Интересующиеся могут зайти на страницу и узнать про виды бокалов или кружек подробнее. Правда, для этого надо владеть английским языком.

В Бельгии свой стакан для каждой марки пива, потому что они все разные
Первая часть утверждения — на 99% правда. Вторая – не совсем правда. Дело в маркетинге и раскрутке своей марки. От потребителя не убудет, если он будет пить Westmalle и Chimay из одного и того же типа бокала (trappist glass).

Лучшая закуска под пиво — соленая рыба
Сильно соленые и ароматные продукты перебивают и забивают вкус пива. Если вы решили «закусить» и одновременно почувствовать вкус – закуске лучше быть нейтральной.

Несколько сортов пива надо чередовать «по градусу», повышая. Или по цвету – от более светлых к более темным. Или по плотности
Если вы намерены выпить очень много пива для «посиделок с друзьями», такой подход может быть верным. Но о дегустации можно забыть.

Если же вы хотите не спеша попробовать несколько абсолютно разных сортов, то лучшим вариантом может быть «от простого к сложному» – сначала более простые сорта, затем более комплексные. Между сортами — вода, легкая закуска или основательная еда. Тогда можно будет «прочистить рецепторы» и одновременно легче воспринять содержащийся в пиве алкоголь.

У каждой пивоварни есть только один нормальный сорт, остальные и пробовать не стоит
Простой взгляд на рейтинги пива показывает, что ведущие пивоварни выпускают множество сортов пива, и каждый из них хорошо по-своему. К примеру, вид Russian Imperial Stout у некоторых искусников будет содержать до нескольких десятков (!) вариаций, каждая из которых непохожа на другую.

От хорошего пива голова не болит, его можно выпить сколько угодно.
Голова болит от любого неумеренного употребления или если «так сложилось». Индивидуальные последствия неумеренного употребления разнятся.

И мы постепенно переходим наиболее спорной части нашего «мифоразоблачения».

Мифы о пиве и здоровье. 
Сначала главное утверждение, которое можно принять как факт, которое мифом не является.
Неумеренное употребления пива может привести к вредным последствиям для здоровья, может вызвать алкоголизм, и, как следствие, физическую и социальную деградацию. Есть данные, которые говорят о том, что чрезмерное потребление ведет к ранней деменции, импотенции и прочим неприятным последствиям. 

Это факт. Потому что любое злоупотребление есть зло. Мало того, чтобы не прослыть «пропагандистом», я даже не буду приводить факты пользы от умеренного потребления алкоголя и пива (а таковые имеются, и они доказаны исследованиями), хотя и хотелось бы.

Мало того, существует жесткая позиция «ни грамма» вообще, ее представляет у нас доктор Углов или, т.н. «профессор» Жданов. Последний громоздит в своих выступлениях такую кучу вранья и фактических ошибок, что может быть смело зачислен в «клоуны от трезвости».

Тем не менее, такая точка зрения существует. Придерживаться ее или нет — право каждого.

Самый главный миф. 
Пивной алкоголизм — страшная болезнь, подрывающая здоровье России
В международной классификации болезней (МКБ-10) термина «пивной алкоголизм» нет. «Пивной алкоголизм» – это то же самое, что, извините, «блондиночный сифилис».

От пива полнеют
Полнеют, скорее, не от пива, а от нездорового образа жизни и обильных закусок. Хмелевая горечь вызывает приток аппетита и человек больше ест. В то же время, пиво действительно усиливает в организме работу ферментов, способствующих переработке углеводов в жиры. Само по себе пиво малокалорийно (та же водка гораздо калорийней), зато калорийна пища любителей «хорошо закусить». А неподвижный образ жизни усиливает эффект. Можно быть расплывшимся «папиком», не выпивая ни миллиграмма пива, можно иметь подтянутую фигуру, выпивая по паре пинт в день (автор с некоторой гордостью смотрится в зеркало).

Пиво – побочный продукт жизнедеятельности дрожжей, фактически, их экскременты, и оттого вредно
В этом случае, такими же экскрементами являются хлеб, сыр, кисломолочные продукты и исконно русский квас. О правдивости термина «экскременты» даже и спорить не хочется. Если применять аналогии, то мы с вами дышим экскрементами растений, с чем нас всех и поздравляю.

Начав с пива, человек переходит к водке, и дело заканчивается алкоголизмом
Если человек расположен стать алкоголиком, и (или) у него есть к этому социальные или личные предпосылки, он станет алкоголиком вне зависимости от того, с чего он начнет. Предрасположенность к алкоголизму — наследственная, ее усугубляют социальные факторы (безработица, отсутствие нормального досуга, или, наоборот «легкая жизнь» или стремление «снять стресс»), а не тип напитков.

Обычный аргумент звучит так: «много моих знакомых начало с пива, а потом их можно было видеть у помойки с подобранным хабариком в зубах, ищущими, где бы похмелиться».

На каждого вашего знакомого могу предъявить одного из своих, который: «начав с пива», на нем же и остановился; «начинал» с теплой водки из мыльницы в парадной, а теперь не пьет ничего кроме островного виски и арманьяков; «начинал» со «всего-что-горит», а теперь пьет исключительно пиво, красное вино и портвейн, а крепких напитков избегает. И так далее и тому подобное. При этом, каждый из таких знакомых не является злостным алкоголиком, до сих пор не вынес из дома фамильный сервиз и не продал на рынке люстру. В хорошей компании или в хорошем месте люди, если есть настроение, пьют любимые напитки.

Пиво вызывает тромбоз
Неумеренное употребление вызывает множество негативных последствий, но, как ни странно это звучит, тромбоз алкоголизм не вызывает. У, извините, патологоанатомов есть термин «сосуды алкоголика» – они абсолютно чистые.

Алкоголь и пиво – самые страшные наркотики, к ним быстрее всего привыкают
Если оставить в покое термин «наркотик», то по данным ВОЗ, самым страшным наркотиком был и остается героин.

И, все же, как насчет женских гормонов в пиве?
Никак. Если даже и принять точку зрения, что вещества, активные для растений, могут каким-то образом воздействовать на организм человека, то в этом случае все вегетарианцы, едящие соевые продукты и любители соевого соуса должны были бы моментально превратиться в женщин, ибо содержание данных веществ в сое – самое высокое.

Единственным (!) источником подобного утверждения – дескать, от пива женщины превращаются в мужчин, а мужчины — в женщин — является статья некоего Клименко Ивана Петровича, кандидата химических наук, и любая попытка спросить «а где вы это взяли», неизменно, в конце концов приводит к данному опусу. Статья кандидата наук содержит также утверждения о всемирном заговоре и мировой закулисе. К чести автора, тезисов о том, что инопланетяне вживили нам чипы и управляют планетой Земля через них, статья не содержит. Зато содержит массу «додумываний» за авторов и некорректную работу со справочным аппаратом. Простой пример. Автор ссылается на работу «Identification of a potent phytoestrogen in hops (Humulus lupulus L.) and beer», когда выводит свой главный тезис про страшные гормоны. Тема развивается и растет, за свою мужественность становится страшно... Страшно, пока не прочитаешь статью. Прямая цитата в переводе с английского: «этот фитоэстроген так же может быть обнаружен и в пиве, но его уровни низки, и не должны вызывать вообще никакой причины для волнений». Как же так?

А вот и прямая подмена. «Мужчина, потребляя пиво, в существенной степени замещает в собственном организме мужской гормон на женский» – говорит нам пропагандистский кандидат. И ссылочку на статью. А статья содержит выводы о защитной реакции умеренного потребления алкоголя против кардиоваскулярной болезни (!), правда, которая возможно (!) частично (!) может быть (!) объяснена повышением дегидроэпиандростерона — полифункционального стероидного гормона – в плазме крови.

Последний образчик для оценки научного полемического потенциала нашего искателя врагов.
«С точки зрения ботаники ближайшим родственником хмеля является конопля, их даже можно скрещивать и получать гибриды. Конопля является источником таких наркотиков, как марихуана и гашиш. И в хмеле эти наркотические вещества тоже содержатся, пусть и в более низкой концентрации» – пишет болящий за здоровье нации автор.

Читаем в источнике:
«С 1972 года большинство ботаников-систематиков … пришли к выводу, что хмель вьющийся и другие растения рода хмель… относятся к семейству коноплевых (Cannabaceae), …. и считают, что хмель имеет больше типичных признаков, характерных для семейства коноплевых. Однако и сейчас в некоторых публикациях по ботанике и фармакогнозии, а также в научно-популярной литературе встречается утверждение о том, что хмель относится к семейству шелковичных».

Замечательно. Только почему именно конопля? Почему не Aphananthe aspera? Или не дерево Каркас? Потому что конопля страшнее.

Тезис про скрещивание. Вообще-то авторы говорят о «прививании»... Привить можно почти что всё, что угодно к чему захочется.

Теперь самое страшное. «И в хмеле эти наркотические вещества тоже содержатся, пусть и в более низкой концентрации». Речь идет о каннабидиоле. Как страшно жить! И концентрация-то всего-то «более низкая», еще чуть-чуть, и будет совсем плохо. Но на помощь приходят авторы процитированного труда. «В листьях хмеля в незначительном количестве присутствует каннабидиол», – говорится там. Листья хмеля для производства пива не применяются...

В споры о женских гормонах автор больше не вступает.

Ну, и завершение.
Не миф, а главный вопрос:
Существует ли такая доза пива, которая считается «культурной»? Можно ли ее вывести в абсолютных величинах?
Такую дозу каждый определяет себе сам. Мы можем привести ли главный критерий: пейте для того, чтобы наслаждаться вкусом, а не «градусом».            

 

ранее:

 Пиво и мифы. Часть первая
Что такое «друзья народа» и как они воюют против пива?








Lentainform