16+

Могут ли сетевые заведения вытеснить авторские кофейни

07/09/2010

Могут ли сетевые заведения вытеснить авторские кофейни

Еще два года назад, по оценкам экспертов, более половины кафе в Петербурге принадлежали владельцам одиночных заведений и небольших сетей из 2 - 3 заведений. Сейчас точной оценки нет, есть тенденция – баланс смещается в сторону сетевиков. Сетевые кофейни вытесняют оригинальные. Online812 опросил специалистов, чтоб понять – насколько эта опасность реальна.


       Крах индивидуального сознания
Наступление сетевых заведений видно невооруженным глазом: за 2 года число кофеен «Кофе Хауз» в Петербурге выросло с 32 до 51, «Шоколадниц» – с 11 до 23, «Чайкофф» стоит на месте, не разможается (11/11), у «Идеальной чашки» легкий спад – 13/11. Не отстает от «Кофе Хауз» «Чайная ложка», позиционирующая себя как сеть чайных – 46 заведений.

Развитие сетевых кофеен, с одинаковым ассортиментом и типовым интерьером  – как это стыкуется с развивающимся капитализмом, строем, основанным на индивидуализме? Никак. По одной из версий, развитие сетей, унифицированное питание и питие – свидетельство загнивания капитализма, канун революции. Впрочем, есть и другие версии. Например, экономическая. В открытие одной кофейни нужно вложить довольно много денег.

  – Я бы не стал всерьез говорить о точках, открытых меньше чем за 100 тысяч долларов, – рассказывает Денис Радзимовский, генеральный директор управляющей компании «Вкус», владеющей сетью кафетериев MIKC.

– Минимальный стартовый капитал для открытия кофейни или чайной зависит от концепции и формата, – уточняет Екатерина Лапина, директор департамента коммерческой недвижимости АРИН.  -  Сетевики отдают предпочтение помещениям общей площадью порядка 200 кв. метров в проходных местах. Их аренда может обойтись до 1 млн руб. в месяц.

– Вряд ли развитие сетей сейчас – свидетельство победы массового сознания над индивидуальным, просто так получается: открыл один человек кафешку, дела пошли неплохо, открыл вторую – тоже получилось, удачно найденный формат, случайным образом оказавшийся востребованным, развивается в сеть, – рассказывает Александр Чудок, директор торгового дома «Рубин», владеющего сетью чайных магазинов «Море чая» (33 магазина) и одноименного чайного клуба на Фонтанке. – Другой вариант – один человек открыл одно кафе, оно нравится ему, нравится его целевой аудитории, и так они варятся в своей скорлупе, кафе развивается, но среди довольно узкой категории любителей.

– То есть все одиночные кафе принадлежат не очень удачным бизнесменам?
– Совершенно не обязательно. Можно иметь огромные деньги, например, заработав их на другом бизнесе, открыть сразу 30 убитых кафешек, они поживут до поры до времени и вымрут.

– За прошлый год число кофеен увеличилось, в основном за счет сетевых операторов: «Costa Coffe», «Кофейный дом Гурме», «Coffe-Shop». Однако не думаю, что сетевики вытесняют авторские кофейни. И те и другие рассчитывают на свою аудиторию, – считает Екатерина Лапина, директор департамента коммерческой недвижимости АРИН. -  Безусловно, одиночным кофейням сложнее выживать, но у них постепенно формируется пул постоянных клиентов, которые даже в тяжелые времена не изменяют своим привычкам. Разница между сетевыми и авторскими кофейнями в том, что авторские предлагают расширенный ассортимент и сортов кофе, и разнообразное меню. Авторские кофейни более клиентоориентированы.

– У того, что сетевые кафе сейчас превалируют, две причины, – рассказывает Дмитрий Румянцев, арт-директор клуба-кафе «Книги и кофе». – Первое – у людей просто не хватает идей. Второе – создание авторского кафе дело рисковое, и те, у кого есть деньги, предпочитают вложить их в то, что заведомо работает, – например, в забегаловку с пивом и чипсами.

Так называемая «рука Москвы» и здесь растопырила свои пальцы. Из крупных сетей москвичам принадлежат «Шоколадница», «Кофе Хауз», «Costa Coffe». 

– Как ни странно, и владельцы эксклюзивных кофеен и чайных, и сетевики окраинам предпочитают центр, – говорит Екатерина Лапина (АРИН). – Активность кофеен на Невском не угасает, постоянно открываются новые заведения. Хотя началась тенденция распространения сетевых кофеен в спальных районах. Эксперименты по открытию чаен и кофеен в спальных районах показали отличный результат. Но в большинстве случаев, если речь идет о спальных районах, кофейни и чайные открываются в ТК и ТРК.

– На наш взгляд, формат кофеен в чистом виде не является привлекательным ни для потребителей, ни для владельцев сетей – сейчас нет особого смысла, например, приходить на рынок с новой сетью кофеен, – рассказывает Денис Радзимовский, генеральный директор управляющей компании «Вкус», владеющей сетью кафетериев MIKC. – Мы, именно исходя из этого, и разрабатывали формат наших кафетериев – место, где можно не только выпить вкусный кофе, но и хорошо поесть. Без этого важного добавления формат кофеен мало пригоден для дальнейшего развития в Петербурге.

       Женщины и молодежь – надежда авторских кофеен
– Сетевые кофейни рассчитаны на самый широкий круг посетителей, но здесь можно отметить некоторый возрастной предел – как правило, основными посетителями являются студенты, молодежь, люди в возрасте до 45 лет, – замечает Екатерина Лапина. -  Люди постарше  предпочитают авторские чайные и кофейни.

 Я тоже так думал когда-то. Клуб чайной культуры «Море чая» на Фонтанке – заведение эксклюзивное, сотни сортов чая, чайные мастера, чайные церемонии, которые стоят довольно дорого, при входе надо тапочки снимать и сидеть на корточках, лучше в позе лотоса, чтоб претерпеть процесс духовного развития через чайную медитацию. Тонких ценителей чая не так уж много. Но вот недавно клуб был реконструирован, и там кроме залов для классических чайных церемоний появился зал с более привычными для европейцев столиками…

– У нас сейчас много молодежи, – рассказывает Александр Чудок, директор торгового дома «Рубин», владеющего клубом. – Подружки приходят, молодые девчонки по 2 – 3 часа пьют чай и переливают из пустого в порожнее, парочки за чашкой чая воркуют, школьники потянулись. Хороший чай бодрит и раскрепощает больше, чем алкоголь. Алкоголь тоже способствует свободе общения, но действие его краткосрочно, все время нужно добавлять, а перебрал – и все, девушка от тебя отвернулась. С чаем такого не происходит.

Посетители авторских кафе отличаются не только возрастом, но и полом. В «Макдональдсах» мне как-то не доводилось встречать подружек, беседующих часами, а в в «Жили-были» на углу Садовой и Невского  – беседующие дамы бальзаковского возраста вполне типичный контингент. Мужик – хоть бы один зашел.

– У нас женщин в 1,5 раза больше, чем мужчин, – подтверждает гипотезу Дмитрий Румянцев.
– Женщины более продвинутые люди?
– Женщины, прежде всего, любопытны, они более открыты ко всему новому.
 
         Литературный фастфуд и перспективы
Я промчался по Невскому, исследуя одну простую тему  – распространенность авторских кофеен (чайных), эксплуатирующих тот факт, что в них бывали более-менее известные писатели, музыканты, инженеры. Ведь должен же был где-то пить чай Кулибин, Чайковский, автор проекта Дворцового моста А. П. Пшеницкий, на худой конец Пушкин. Не особенно зная привычные маршруты Пшеницкого, я взялся за Пушкина – благо его места обитания подробно расписаны.

Но и с Пушкиным оказалось не так просто. То ли не особенно стараясь себя увековечить, то ли не располагая достаточных количеством средств, Пушкин пил чай, как, впрочем, и ел, в основном в гостях, на частных квартирах. Так что обнаружить заведения общепита, где он бывал, оказалось сложно. Зато Пушкин бывал у издателей, и там, ведя переговоры об условиях публикации очередной книжки, конечно, пил чай. За этот факт создатели чайных, кофейных просто не имели права не зацепиться. Как бы не так.

В доме 30 по Невскому, где располагалась книжная лавка издателя И. В. Сленина (дом Энгельгардта), где бывал Пушкин А. С., сегодня черте что – сетевая сушильня «Планета суши», «Патио Пицца», Малый зал филармонии. На Невском, 27, где та же лавка Сленина находилась в другое время, – сетевой магазин парфюмерии «Рив Гош». В еще одном экс-литературном клубе, знаменитой лавке Смирдина на Невском, 22, не так давно было прекрасное кафе с книгами тех времен, кафе, где каждая ложка помнила Пушкина.  Теперь там сетевое суши «Две палочки». Мемориальная табличка, конечно, сохранилась.

 Судьба  кондитерской Вольфа и Беранже, откуда Пушкин 27 января 1837-го так некстати отправился на Черную речку, – одно из редких исключений. Часть этого дома, где в 90-е годы XX века располагался антикварный магазин, тоже занял сетевой японский ресторан, а в части, прилегающей к Мойке, разместилась цветочная лавка, но Литературное кафе с восковой фигурой Пушкина сохранилось, как и мемориальная доска, вырубленная в граните Альфа-банком. А среднюю часть дома заняло теперь «Литературное бистро». В него-то я отправился, пытаясь найти там следы поэта или намек на них. Кафе не сетевое, хотя и бистро. Прямых следов не обнаружилось, а намеков множество.

На стенах – картинки с гусарами. Рекламная акция: к порции  виски «Ballantines» прилагается подарок из книжной коллекции «Bestsellers by Balantines». Книг Пушкина в этой коллекции нет, но есть его собрат по профессии и не менее несчастный человек – Павел Санаев, собственноручно похоронивший себя за плинтусом.

В ассортименте «Литературного бистро» я нашел только один напиток, имеющий непосредственное отношение к Пушкину и литературе. В хорошо отмытом стакане красовалось нечто цвета чернил  – ярко-фиолетовое. Буфетчица не сразу нашлась ответить на вопрос «Что это?», но, порывшись в списке, сообщила – ананасовый напиток с клюквой. Я выпил до дна. Вода водой, на донышке – отжимки клюквы и ананасов.

Зато зеленый чай оказался очень вкусный и почти правильный – листовой, заварной, в чайничках. Чего же боле? Теперь за будущее авторских кофеен я немного спокоен. Им еще есть чем  посопротивляться сетевому нашествию.

       Справка
В 2008 году в Москве открылось 358 ресторанов и кафе, в Петербурге – 480. Правда, 60% питерского прироста пришлось на счет быстрого питания, но в основном за счет того, что в Петербурге фастфуд начал развиваться позже, и мы просто наверстывали столицу.

За 7 месяцев 2009-го в Петербурге открылось 214 предприятий общепита, а закрылось – 87. Общее количество точек общепита превысило 6500, что есть рекорд для Петербурга за все время его существования (в 2004-м, например, кафе и ресторанов было 4500). С 53 до 67,7% увеличилась доля кафе, в основном, конечно, за счет относительно дешевых сетевых.

Алексей Орешкин, фотография с сайта fiji.com.ua











Lentainform