Online812

                    Наш корреспондент постарался ее немного приоткрыть. Помогали в этом повар с 11-летним стажем Игорь и бармен Илья (имена изменены). Им доводилось кормить и поить не только рядовых петербуржцев, но и первых лиц нашего города.

Откровения повара: «Воруем, но не наглеем»

— Воровали в общепите всегда. Во времена СССР с общественных кухонь тащили в основном продукты. Сейчас такое можно встретить только в муниципальных учреждениях. Зарплаты там мизерные, а работают тетки старой закалки, которые по-другому уже просто не могут — им деньги не нужны, они лучше продукты будут тырить. Современные же кулинары предпочитают деньги. Воруют отнюдь не повсеместно, а в основном у жадных работодателей.

Чем известнее заведение, тем меньше там можно заработать. Особенно это касается сетевых ресторанов. Например, еще пять лет назад в приличном районном кабаке я получал по 30 тысяч рублей в месяц. А сейчас в итальянском сетевом ресторане платят 20–25 тысяч. Человек с почти 10-летним опытом за 16-часовой рабочий день имеет 1600 рублей. Понятно, что на таких условиях чуть ли не без выходных работают в основном приезжие, зачастую даже без кулинарного образования, которым некуда устроиться. Пиццу может делать автослесарь из Тагила, а коктейли — сантехник из Омска. Такие заведения обычно держатся на двух-трех грамотных работниках, а нормального качества не добьются никогда, потому что у них народ постоянно «обучается».

Профессионалу же в крупной сети работать нет смысла — во-первых, большая текучка кадров, во-вторых, постоянные перемены в руководстве. В таких организациях, как правило, не ценят сотрудников. Иногда приходится и за троих вкалывать, без какой-либо доплаты или премии. Логика у руководства сетевых заведений проста: «Зачем платить троим, если один кое-как справляется?» Но заказов туча, ты один, конечно, ничего не успеваешь и делаешь, как получится. Начальство крупных сетей гораздо на штрафы, а за звание «лучшего работника» получаешь авторучку!

В некоторых заведениях в чеке пишут, что обслуживание уже включено в счет — это неправильно, так зарабатывают только жмоты-хозяева заведений. За то, что тебя красиво обслужили, получать должен не какой-то дядя, а те люди которые для тебя старались. В чек ничего не должно быть включено — ты сам решаешь, понравилось тебе или нет. А если тебе вместо 250 грамм мяса принесли 180, а картошки в два раза меньше, чем полагается, то за что включать в счет еще какое-то обслуживание?

Чем больше работодатели жадничают, тем больше подчиненные левачат. Считается, что в общепите проще всего воровать барменам. Но и поварам кое-что перепадает. Но поскольку кухня не имеет отношения к кассе, им приходится договариваться с теми же барменами или официантами. Если ты как-то мутишь деньги, то об этом должны знать немногие. Если, например, у вас 10 официантов, то из них в курсе могут быть только двое. Если больше — кто-нибудь начнет сдавать, или примутся мутить все, а это уже станет заметно. Когда воруешь грамотно — не страдает никто. Допустим, ты экономишь на мясе. Но клиентам при этом стараешься сервировать и подать все красиво, чтобы они были довольны, ни к чему не придрались и даже не пикнули. Чтоб этот «стол» вообще внимания не привлек. Причем начальство само знает, что у них «мутят», но не возмущается. Потому что ресторан ничего не теряет в деньгах, а клиенты рады. Начальство прекрасно понимает, что весь общепит строится на леваке, а зарплаты объективно маленькие. Главное — не наглеть. Но некоторые дебильные работники левачат так жестко, что даже за зарплатой по три месяца не приходят. Но постоянно меняют шмотки, которые только на чаевые не купишь. Конечно, этого нельзя не заметить. И таких сотрудников быстро сливают.

Директора тоже без прибыли не остаются. Но у них свои схемы с бухгалтерами, и все куда более масштабно.

Больше всего зарабатывают в хорошо посещаемых несетевых ресторанах. Там и отношение к сотрудникам лучше, и зарплата интереснее. Но в такие заведения запаришься устраиваться — попадают туда только по знакомству, ждут, пока место освободится. Еще вариант — летние подработки на теплоходах или выездных банкетах. Там по 50 тысяч в месяц выходит. Да и отдохнуть можно неплохо.

Нормальных поваров в городе процентов 20. Их видно сразу, по первому получасу работы, когда они еще только стажироваться приходят. Их движения рациональны и скоординированны, без лишней суеты и беготни из одного конца кухни в другой. Вообще, повару должно быть от природы дано готовить. Я сам на вкус ничего не пробую, когда готовлю — уже знаю, что на 10-литровую кастрюлю, например, нужна щепотка соли. Причем именно на ощупь чувствуешь, сколько берешь, а если черпать ложкой — ничего не поймешь. А когда готовишь какое-то новое блюдо, то уже примерно представляешь его на вкус. Но прежде чем научишься понимать, что и куда добавлять, ты сам должен кучу всего перепробовать.

В целом в общепите приятно работать — коллективы всегда молодые, народ в основном позитивный, даже 40-летние мужики чувствуют себя молодыми парнями. А взять какую-нибудь стройку — там все угрюмые, злые. Если же ты работаешь со старыми ворчунами, то и сам будешь мыслить и вести себя, как они.

Откровения бармена: «Для богатых женщин мы — как стриптизеры»

— Бармен сделает деньги на чем-угодно. Любой напиток ты можешь пойти и купить в магазине за меньшие деньги, а наливать клиентам по ценам заведения, разницу складывая себе в карман. Или можешь аккуратно недоливать: с каждых 50 грамм 10 недолил — деньги за пятую стопку можешь положить себе в карман. Еще очень выгоден лед. Чем его больше в бокале, тем больше выручка бармена. Три кубика льда — это 50 грамм напитка. Если не наглеть, можно иметь и по 150–200 тысяч в месяц. Многие студенты изначально идут в бармены, чтобы тупо воровать. Хотя воровать в этой профессии вовсе не обязательно. Если ты делаешь нормальные коктейли, то на одних только постоянных клиентах спокойно можешь заработать на чаевых то, что мог украсть. Порой на чай дают даже больше, чем по чеку. Мне максимум оставляли зараз 3900 рублей. Клиент посидел в ресторане на 21 тысячу рублей, оставил 25 тысяч, сказал «спасибо» и ушел. В каких-то заведениях на отшибе порой больше оставляют, чем в центре. Размер чаевых никак не зависит от возраста и пола. Для богатых женщин, например, бармен — как стриптизер — если такой понравишься, может озолотить. Как правило, богачи или знаменитости ведут себя по-простому, всегда оставят на чай. Выпендриваются обычно люди среднего звена, которым в жизни немного «фартануло», купили себе какой-нибудь «Форд Фокус» и понеслось: «Принеси! Подай!» Интересно себя ведет офисный планктон: собирается какая-нибудь компания, посидят, а счет общий. Скидываются, платят, оставляют на чай и уходят... Но потом один из них возвращается и забирает себе чаевые. И таких случаев очень много. Кто-то, заплатив 40 тысяч за банкет, дает 500 рублей на 10 официантов, которые их обслуживали. Кто-то вообще ничего не дает, считая, что раз они оставили в заведении крупную сумму, то всех прямо осчастливили. Некоторые и вовсе не считают обслуживающий персонал за людей. Но таких клиентов запоминают, и в следующий раз им на хорошее отношение рассчитывать не стоит. Посадят за какой-нибудь убогий стол, забудут там про тебя и пепельницу менять не будут. Повар может плюнуть в суп, а бармен — подмешать в бокал слабительного. А если ты нормальный клиент — тебе и место получше найдут, и отношение будет хорошее, и твои заказы выполнят в первую очередь.                      

Геннадий ЧЕРТИНОВ, фото planetashkol.ru