Online812

               Не все инновационное – полезно

Согласно европейским стандартам, инновационным считается продукт или его ингредиент, не использовавшийся внутри ЕС до 15 мая 1997 года. В России подобных стандартов нет. Но инновационная еда уже есть.

Ежегодно на общероссийской выставке «Продэкспо» проводится конкурс на лучший инновационный продукт питания. В прошлом году среди победителей оказались каша овсяная с лактобактериями, леденец «радужный петушок», икра из капусты,  майонез с помидорами, кофейные зерна в шоколаде другие продукты. Больше всего среди призеров конкурса было водки.

По словам эксперта «Продэкспо», директора портала Good Matrix Михаила Кисина, в России инновации в продуктах не обязательно касаются вкуса или состава. Например, медаль дали производителю, который придумал упаковывать жареные семечки в два стаканчика: в одном – семечки, другой пустой – для шелухи. Это была инновация в упаковке.

По мнению Кисина, инновации – это способ производителя выделится перед конкурентами. Поэтому нужны они в первую очередь самим производителям.

По словам декана факультета пищевых технологий Петербургского университета низкотемпературных и пищевых технологий Александра Ишевского, наиболее рентабельный продукт на российском рынке – водка. Конкуренция в этом сегменте самая высокая, потому и инноваций там много. Самыми инновационными были признаны цветная водка – на натуральной клюкве – и водка с закуской в одном флаконе – с перцем и чесноком. В прежние годы медаль за инновации получила водка с серебряной монетой, плавающей внутри бутылки.

Главная проблема инновационной еды – ее влияние на здоровье. По российским законам производитель отвечает только за то, чтобы от употребления его товара никто не умер. Интересы производителей редко совпадают с интересами покупателей.

– С прошлого года государство полностью открестилось от качества продуктов питания. Все законодательные акты, которые позволяли государству контролировать качество пищевой продукции, аннулированы.  Это обстоятельство не слишком афишируется. – говорит Михаил Кисин. – Производитель теперь имеет право производитель все, что хочет и из чего хочет. Главное, чтобы это не было опасным для жизни. Если молочник размешает мел в воде и скажет, что это напиток, похожий на молоко  – претензий к нему никто предъявить не может. Государство оставило за собой только контроль за безопасностью.

Что бы ни говорили производители, внедряя инновации, они заботятся не о здоровье покупателей, а об увеличении прибыли.

Масложировой комбинат с помощью инновации сумел более чем в двадцать раз увеличить срок хранения майонеза, что принесло ощутимый финансовый эффект. Инноваторы заменили в его рецептуре натуральное горчичное масло на синтетический аналог.  Клинические испытания «полусинтетического» соуса не проводились, но  сомнительно, что инновационный майонез стал более полезным. 

В Петербурге был создан уникальный инновационный продукт, которого нет нигде в мире, – колбаса из рыбных хвостов.

– После обработки рыб оставались хвостики, их было некуда девать, – рассказывает Александр Ишевский. – Производитель придумал, как их использовать: положил в оболочку, подкоптил и получились сухие рыбные колбаски к пиву.

– Это полезный для здоровья продукт?
– Он безопасный, – говорит Ишевский.

Социальная колбаса: сделано из отходов

Мнение экспертов о том, какая еда ждет нас в будущем, расходятся. Профессор Ишевский полагает, что наше будущее – в отходах. И в ГМО-продуктах.

– Вопрос инновационных продуктов – это вопрос использования полной глубокой переработки того, что раньше называлось отходами. Пищевой белок нужно полностью перерабатывать. Нехватка животного белка – общемировая проблема. 85% мирового белка потребляют 15% населения, остальные недоедают. Мясо постоянно дорожает на три-семь процентов в год.  Если человек не может позволить себе купить колбасу за 260 рублей, ему надо предложить товар, который будет стоить в пределах его социальной корзины и при этом отвечать требованиям полноценного питания. Нужно создавать социальные продукты. Они также будут делаться из мясного сырья, но более дешевого – соединительных, твердых тканей, связок. Есть технологии, делающие это мясо мягким, вкусным. Для этого используются функциональные добавки – химические соединения, которые позволяют технологически переработать любой продукт. В результате по вкусу получится такая же молочная колбаса как за 260 рублей, – полагает Ишевский.

По его мнению, скоро почти вся наша еда будет генно-модифицированной.

– Земля постепенно истощается, и для повышения производительности в культуры придется вводить дополнительный геном, который будет увеличивать сохранность продукта и повышать урожайность, -  считает Ишевский. Профессор пищевых технологий уверен, что ГМ-продукты безвредны для человека.

– Во  всем мире ГМО присутствуют в линейной цепочке продуктов – от растительного до животного сырья. У нас давным-давно используются генные модификации для выращивания курят-бройлеров, поросят. В течение последних 15 – 20 лет все едят вечнозеленые яблоки с повышенной лежкостью, клубнику на гидропонике и киви, являющееся генно-модифицированным крыжовником. И абсолютно ничего страшного!  – говорит профессор.

Не все ученые согласны с такой точкой зрения. Множество исследований, наоборот, говорят о том, что ГМО может привести к бесплодию, мутациям, вырождению человечества и нарушению всей экосистемы планеты. Однако, трансгенные инновации все равно будут развиваться, так как без их внедрения сегодня невозможно быть конкурентоспособным на рынке. 

Другое направление развития пищевой отрасли предсказывает эксперт Михаил Кисин. По его мнению, уже в ближайшем будущем большинство еды будет продаваться в коробочках в готовом виде или в полуфабрикатах. В Европе этот тренд бурно развивается. 

Эксперты сходятся в том, что будет увеличиваться производство специальных продуктов – низкокалорийных, для диабетиков, обогащенных полезными добавками. В Австралии, например, пользуется популярностью хлеб с нанокапсулами, наполненными Омега-3 (рыбьим жиром). Нанокапсулы не растворяются в продукте и не меняют его вкус.

На Западе появилась упаковка для продуктов, сигнализирующая о появлении внутри нее патогенных микробов, а также упаковка, самостоятельно их убивающая. Все это, по мнению экспертов, скоро должно появиться и на российском рынке.

Это дикая рыба?

Инновации нужны не всем. Обеспеченные россияне сегодня в еде предпочитают вернуться «к корням». По словам Михаила Кисина, в Москве пользуются спросом домашние мельницы для зерна с жерновами из камней. Некоторые производители пытаются играть на этом, делая ставку на традиционный вкус  – например, «тот самый чай со слоном».

Совладелец крупнейшего в России ресторанного холдинга Ginza Project Вадим Лапин говорит, что в мире растет спрос на органик-продукты. Поэтому инновация сегодня, по его мнению, это – возвращение к «старой системе производства».

– Мир перешел к новым технологиям, чтобы оперативно накормить быстрорастущее население земли. На сегодняшний день население уже практически накормлено – ну, может где-то еще остались голодные – в Африке, в Азии. Но Европа уже перешла этот порог, и все развитые страны идут назад к той системе производства, которая была где-то 50 – 100 лет назад. У нас в ресторане, например, люди спрашивают: а это дикая рыба или она была выращена на ферме? А что ело это мясо – траву, которая под ногами, или ему привозили корм? – объясняет Лапин.

По его мнению, в России не умеют делать инновационные продукты.

– Мы изучали этот вопрос. Заключили контракт с командой Джейми Оливера (известный английский повар, ресторатор. – Прим. ред.), чтобы они нашли в России продукты питания, которые могут подойти для наших ресторанов. Они не нашли.

По мнению Лапина, Россию, вероятно, ждет прорыв в технологиях упаковки и во внедрении ароматизаторов.

– Говядина, например, сама по себе – пресная. Но можно будет заранее вырастить корову с ароматом жареного мяса...

Возможно, наряду с трансгенными полями пшеницы и кукурузы в России появятся и фермы по производству органик-продуктов. По словам замминистра сельского хозяйства Ильи Шестакова, сейчас разрабатывается концепция по сертификации качества продуктов питания, производимых на экологически чистых фермерских хозяйствах.

Кстати

Роспотребнадзор одобрил ГМО

В конце июня в Госдуме прошли парламентские слушания на тему «Законодательное регулирование оборота ГМ-продуктов Российской Федерации».

На заседании ученые из РАН призвали создавать больше отечественных трансгенных продуктов.

По мнению главы Комитета Госдумы по охране здоровья Сергея Калашникова, без таких продуктов прокормить население земли скоро будет невозможно.

«Роспотребнадзор» призвал не бояться ГМО, так как, по последним данным, они безопасны для человека.

Представитель Минобрнауки Вячеслав Байрамов сообщил, что доход фермеров, в течение последних 15 лет выращивавших ГМ-культуры, вырос более чем на 65 млрд долларов.

Депутаты и чиновники согласились с тем, что России нужен отдельный закон, регулирующий обращение ГМО. Так как после вступления в ВТО наша страна больше не сможет запрещать ввоз ГМ-продуктов.

На сегодняшний день в  России зарегистрировано 67 продуктов, полученных на основе ГМО,  47 из них произведены на основе микроорганизмов, остальные – растительного происхождения. По закону, производитель обязан предупреждать покупателя о присутствии ГМО в продукте, если  его содержание превышает 0.9%.

В США ГМ-продукты никак не маркируются, так как приравнены к обычным. Ряд европейских стран отказались от  выращивания трансгенных культур.                    

Мария ГОРДЯКОВА, фото foto.delfi.ua