Online812

         Скучная корюшка

Провести маркетинговые исследования «по развитию гастрономического туризма в Санкт-Петербурге, включающие формирование... гастрономических маршрутов» решил Комитет по развитию туризма. 17 ноября состоится соответствующий аукцион. Победитель должен  до 10 декабря  проанализировать мировой опыт в этой сфере,  исследовать перспективы развития гастротуризма в Петербурге, опросить экспертов, придумать гастрономический фестиваль (весной) и проложить не меньше пяти гастрономических маршрутов по городу «для различных категорий граждан с различным уровнем доходов».  Говорят, что под весенним гастрономическим фестивалем в Смольном подразумевают праздник корюшки, которую многие считают очень питерской рыбой.

Цель всей затеи, как объясняют в комитете,   –  «формирование имиджа Петербурга как города, благоприятного для туризма и отдыха».

Идея в воздухе витала давно. В Смольном взялись  за ее реализацию только сейчас, так как турпоток в город существенно сократился и надо же его как-то теперь возвращать обратно.

На самом деле предложения для гастротуристов уже давно есть на петербургском рынке. Например, Петербургская ресторанная школа организует гастрономические туры, которые включают в себя мастер-класс по приготовлению русской еды (блины, пельмени), экскурсию на ликеро-водочный завод (с дегустацией) и русское застолье.

– У иностранцев есть интерес именно к русской кухне.  Иностранные журналисты и гастрономы приезжают в Россию и составляют специальные гастрономические справочники, чтобы туристы еще  на родине могли проложить маршрут не только по культурным достопримечательностям, но и по ресторанам Петербурга или России. Наш город все-таки ассоциируют с Россией, и на моей памяти, никакой особенной петербургской еды никто не спрашивал. В Петербурге, пожалуй, наибольшим спросом пользуются дегустации  водок и настоек. Перспективы у гастрономического туризма нами оценивались как хорошие. Но сейчас из-за ситуации в мире сложно что-то прогнозировать, – говорит гендиректор Петербургской ресторанной школы Ксения Кевля.

По ее словам, современный гастрономический турист – это, как правило, европеец среднего возраста и достатка. Но есть и молодежь.  Молодые люди меньше ходят по  ресторанам.  Им нравится самим покупать местные продукты и готовить из них русские блюда.

Несколько лет назад эксперты из Высшей школы экономики (НИУ ВШЭ) проводили исследования, в ходе которых выясняли, есть ли в России «съедобные» бренды, которые  известны за границей. На вопросы экспертов отвечали представители туриндустрии, занимающиеся въездным туризмом. Выяснилось, что сами туроператоры, в основном, пиарят камчатского краба, байкальского омуля, тульский пряник и  вологодское масло. Знаменитая у нас «питерская» корюшка не попала ни в один рейтинг.  По словам руководителя исследования, замдиректора НИУ ВШЭ в СПб Валерия Гордина, в Петербурге сегодня нет гастрономического бренда.

– Тот продукт, который мы интерпретируем как чисто питерское блюдо – корюшка, – для туристов таким не является. Эта рыба распространена достаточно широко. Например, в Прибалтике, в Клайпеде проводится  очень популярный фестиваль корюшки. На Дальнем Востоке, в Южной Корее также проводятся подобные фестивали. Поэтому с точки зрения привлечения туристов она не слишком выигрышна и уникальна, – говорит профессор Гордин.

По мнению Ксении Кевли,  тот праздник корюшки, который обычно  проводится в Петербурге весной, для привлечения туристов не годится.

– То, что я увидела там как профессионал, – сплошная антисанитария. Рыбу доставали из бочки и сразу бросали на сковородку в прогорклое масло... На мой взгляд, такое не только есть нельзя, но даже находиться рядом не особо полезно. Если говорить о нормальном празднике, то его организация должна быть совершенно другая, – считает Ксения Кевля.

Сначала гастрономы, потом – туристы

По мнению президента Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запада Леонида Гарбара, Петербург не может позиционировать себя как имеющий собственную кухню.

– Дореволюционная петербургская кухня практически не изучена. Если брать ресторанную петербургскую кухню того времени, то она была смешана из трех: французской, русской и кавказской. Основной спрос у иностранцев, конечно, на русскую еду. Туристы любопытны, им всегда интересно через гастрономию познакомиться с культурой другого народа, страны, поэтому хочется попробовать что-то необычное и новое, – говорит Гарбар.

По его словам, чаще всего в качестве блюд русской кухни интуристам в Петербурге предлагают борщ, солянку, уху, блины, пельмени, киевскую котлету, бефстроганов, сельдь по-русски, оливье и винегрет. Бефстроганов – самое известное в мире мясное русское блюдо.

По мнению экспертов, в Петербурге слишком мало ресторанов с настоящей русской кухней. Их можно буквально по пальцам пересчитать: «Ресторанъ», «Подворье», «Шаляпин», «Демьянова уха», «Русская рюмочная № 1», «Царь», «Палкинъ», «1913 год».

 – Разве этого достаточно для пятимиллионного города, ожидающего большой поток туристов? Чтобы развивался гастрономический туризм, в стране должны быть развиты гастрономические ресторанные традиции. А что можно попробовать в России? И кто об этом знает? Что у нас распиарено так же хорошо и предлагается так же правильно, как пьемонтские трюфеля, например? Ничего! Ну, опята, например, можно предлагать, грузди, рыжики. Интересные продукты, русские. Но где это у нас? А разве петербургскую корюшку за границей знают? Подобные бренды нужно продвигать на уровне государства и города. Только после этого к ним появится интерес у гастрономов. Не у туристов. Сначала должны приехать гастрономы и что-то новое для себя узнать и выяснить. Должен быть ресторан, который славится на всю Европу, потому что это тоже – составляющая гастрономического туризма. В Москве, например, есть «Пушкин». В Петербурге такого нет. Уровень профессионализма пока не дорос. В Москве он намного выше, – считает Гарбар.

Ленинградский стиль в кулинарии

– Ту кухню, которая была в Петербурге еще до революции, можно было бы интерпретировать именно как петербургскую, а не русскую. Но эти традиции сегодня в значительной степени потеряны. Они были связаны не только  с кулинарной составляющей, но и с определенным социокультурным сопровождением. Петербургская кухня складывалась из нескольких элементов. В частности, была императорская, великокняжеская кухня. Там были очень четко расписанные ритуалы, форма подачи блюд и так далее.  Прием пищи жестко регламентировался традициями.

Затем в конце Серебряного века в городе появилась  кухня, очень ярко проявившая себя. В ней присутствовали не столько определенные блюда, сколько особая атмосфера, в которой был организован прием пищи. Именно тогда появились знаменитые арт-кафе «Бродячая собака», «Приют комедиантов» и другие. Это был определенный культурный стиль, который накладывался на прием пищи. Подобное явление встречалось в некоторых других  городах мира – например, в Париже. Но в российских городах ничего подобного не было. Далее уже в советское время появилось такое культурное явление, как ленинградский стиль в кухне. И одновременно формировалась ленинградская кулинарная традиция, – рассказывает Валерий Гордин.

Именно в то время стали популярны котлеты по-киевски (по одной из версий, их изобрели в петербургском ресторане «Киев» в XIX веке), рассольник по-ленинградски, пирожные «Север».

 Мы можем создать комплексный культурный продукт. Приезжая в  Петербург, значительная часть туристов ориентируется на культурные ценности, которые они видят в музеях, парках, театрах. Но дальше получается разрыв между тем, как они проводят время в культурной части, и тем, что им предлагает общепит.  Нужно больше традиционных русских ресторанов. Вторая важная составляющая,  которая могла бы работать на развитие гастрономического туризма, – креативные пространства и открывающиеся в них кафе.

Во всем мире очень активно идет формирование так называемой новой кухни. Она отличается от привычной. Традиционные блюда преобразуются, их по-новому готовят и подают.  Например, я ел в Копенгагене рыбу, поданную в стиле фьюжен, но совершенно по-новому приготовленную. Она была какая-то необычная. Другого слова не подобрать.  Это направление в кулинарии, которое сейчас активно развивается. Оно также может стать  интересным для Петербурга. Наш город  мог бы стать в России одним из лидеров новой кухни.  Если власти заинтересованы в развитии гастрономического туризма, они должны обеспечить соответствующую пиар-кампанию Петербургу за границей. Во всем мире именно власть этим занимается, – говорит  профессор Гордин.

Чем удивить интуриста
(меню от специалиста по русской кухне Максим Сырникова)

Первые блюда
1. Щи суточные богатые с разварной говядиной (говяжий бульон, разварная говядина, белые грибы, квашеная капуста, лук, репа, петрушка, сметана).
К щам – гречники (гречневый продел, яйцо) или шанежки ржаные тминные.

2. Калья из лососины с икрой (бульон из лосося, филе судака, лососевая икра, соления, лимон, пряные травы). К калье – расстегаи с судаком и налимьими печенками.

3. Калья утиная с моченой сливой и лимоном (утиный бульон, мясо утки, соления, моченая слива, лук, лимон, пряные травы).

Вторые блюда
1 Тельное из лососины в ржаном тесте (филе лосося, яйцо, сметана, сливочное масло, ржаное тесто, соленые огурцы).

2. Бараний бок с кашей (баранья грудинка, гречка, яйцо, лук, пряные травы).

Выпечка
 1. Ватрушка (дрожжевое тесто, творог, изюм).
 2. Калитки ржаные с картофельной начинкой (пресное ржаное тесто, картофель, сметана, сливки).
По  материалам restaschool.ru

Холодец против вишни

Лучший туристическо-гастрономический проект России будут выбирать в декабре в Кирове.  Состязание пройдет в рамках ежегодного конкурса в области событийного туризма – «Russian Event Awards». На победу претендуют пять финалистов:

- народное гулянье «Черинянь гаж» («Праздник рыбного пирога», Республика Коми);
– гастрономический фестиваль на Ростовской набережной (Ростов-на-Дону);
– праздник «Русский холодец»  (Московская область, Павлово-Посадский район);
– фестиваль народных традиций «Жигулевская вишня» (Самарская область, село Ширяево);
– установление рекорда России по приготовлению самого большого салата из морской капусты (Владивосток).
Петербург в участниках конкурса не значится.