Online812

         Фальшивый «Пармезан»

– В магазинах появились новые сыры со старыми названиями –  например, «Пармезан» из  Уругвая.  Они соответствуют своему названию?
– На настоящий итальянский «Пармезан» они, конечно, не похожи. Вообще, «Пармезан» относится к товарам категории D.O.P (Denominazione di Origine Protetta), то есть с защищенным наименованием места происхождения. Законодательство Евросоюза запрещает использование названия  «Пармезан» для сыра, изготовленного за пределами региона.

– То есть весь «Пармезан», кроме итальянского, ненастоящий?
– У каждой страны свое законодательство. Я пробовала «Пармезан» из Аргентины, Прибалтики.  Аргентина к ЕС не имеет никакого отношения и может использовать это наименование. Почему в Прибалтике разрешили выпускать «Пармезан», не  могу объяснить. Может, не слишком строгий контроль в этой области или не слишком строгое наказание.  После вступления России в ВТО правила Евросоюза должны распространяться и на нас. Но у нас контроль со стороны Европейской комиссии  пока не осуществляется. Хотя я слышала, что в Европе было много скандалов из-за этого. Например, итальянские фермеры выступают за то, чтобы ограничить производство сыров под названием «Моцарелла» (это тоже марка, защищенная D.O.P). Там целые бунты по этому поводу случаются.

Вкусовые характеристики настоящего «Пармезана» могут отличаться в зависимости от возраста. В Европе допускается реализация «Пармезана», выдержанного 12 месяцев, 24 месяца и три года. Чем старше сыр, тем ярче вкус.  От других сыров он отличается не столько вкусом, сколько консистенцией. Она должна быть плотная, ломкая, на сколе должны быть видны чешуйки.  Хороший «Пармезан» не получится отрезать ножом: он откалывается.  Вкус – выраженный сырный с пряными, ореховыми нотками. А те «пармезаны», которые я пробовала, в том числе из Латинской Америки, как правило, менее плотные, легко режутся. И по вкусу им далеко до настоящего...  Мы  у себя в институте делаем сыр  типа «Пармезана»  –  и то, у нас консистенция лучше получается.

– От чего это зависит?
– Причин может быть много: качество молока, искусство мастера, условия созревания и так далее. Например, вкус молока меняется от сезона. Сыры, изготовленные из летнего молока, всегда будут лучше, чем из зимнего. Лучшие европейские сыры делаются на маленьких сыроварнях, на полуручном способе производства. Любая механизация убивает изюминку. Поэтому европейская продукция с маленьких сыроварен стоит дороже, чем выпущенная на крупных предприятиях на механизированных линиях. Там изюминка теряется.

– У вас в чем изюминка?
– Не скажу! Это наше изобретение. Наш институт 70 лет занимается тем, что разрабатывает технологии изготовления новых видов сыров и масла.  У нас есть свой экспериментальный цех, пилотное оборудование, но при этом мы все равно многие операции делаем вручную.

Правильные дырки

– Какие сыры производить сложнее всего?
– Сыроделие – сложное, продолжительное и многофакторное производство. Например, рисунок  (форма дырочек в сыре) зависит от состава используемой заквасочной микрофлоры. Важная задача сыродела – создать условия, чтобы эта газообразующая микрофлора правильно развивалась. Влияет всё: влажность, температура, степень посолки. Обратите внимание: даже импортных сыров с развитым рисунком немного. Из известных – это «Маасдам» и «Эмментальский» сыр. Все остальные идут практически слепые: в них изначально не заложено требование к развитому рисунку. В «Российском», например, рисунок  появляется не в результате работы газообразующей микрофлоры. Там глазки угловатой формы образуются при формовании сыра. Есть два способа формования: из пласта и насыпью. В «Российском», который формуется насыпью, глазочки возникают в результате захватывания сырным зерном воздуха, когда оно ссыпается в форму. А в сырах типа «Голландского», «Костромского» круглые глазки появляются в результате развития газообразующей микрофлоры. В «Эмментальском» сыре или в «Маасдаме» – в результате развития особых пропионово-кислых бактерий, которые дают такой крупный глазок.

Сыры с плесенью сложно делать потому, что, во-первых, процесс изготовления их  длительный. Например, сыр типа «Рокфор» созревает два месяца. «Камамбер» меньше – 7–15 дней. Во-вторых, за сыром нужно ухаживать. Например,  голубая плесень развивается внутри сырной головки. Чтобы она хорошо росла, ей нужен кислород. А чтобы внутрь головки этот кислород попадал, мы ее прокалываем специальными устройствами. Потом через определенное время эти дырочки-проколы затираем, чтобы не было переразвития плесени. Еще труднее с белой плесенью. Потому что очень капризная она. Бывает, что вместо белой растет серая!  Это происходит, когда на головку сыра из воздуха попадают дикие штаммы плесени.  Поэтому условия воздухообмена на производстве должны быть очень строгие. Любой сыр, как говорила моя мама, которая тоже работала в сыроделии, нужно вынянчить, как младенца. Каждую головку нужно переворачивать, смотреть на нее, держать в чистоте.

– После введения продуктового эмбарго в России увеличилось производство сыра? Начали производить новые сорта?
– Увеличить производство сыра в одночасье невозможно. Эмбарго ввели в августе. Реального увеличения производства можно ждать только тогда, когда вырастет выработка молока. А зимой она, как правило, наоборот, снижается.  Хотя новые производители уже пытаются освоить сырное дело. У нас в институте сейчас проходят курсы повышения квалификации. В моей группе половина не специалистов из нашей области, а предпринимателей, которые собираются вложиться в производство сыров.

– На ваш взгляд, производство какого сыра будет расти в России: элитного или обычного «бутербродного»?
– Трудно планировать, как будет развиваться ассортиментная политика. Но мое мнение: не так уж много россиян любят сыр с плесенью или твердые  сыры типа «Пармезана». Хотя бы потому, что они стоят дороже.

– Делают ли в России качественный элитный сыр?
– Технологии изготовления таких сыров были налажены еще в СССР. Но в 1990-е годы многие предприятия, выпускавшие их, были вынуждены пересмотреть ассортиментную политику. Поскольку элитные сыры, как правило, требуют длительных сроков созревания, а держать сыр в хранилищах стало тогда невыгодно. И все перешли на сыры быстросозревающие, чтобы ускорить оборот финансовых средств. 

– Эти сыры по качеству не уступали заграничным?
– Неправильно сравнивать качество заграничных и качество наших! Импортные бывают плохие, наши бывают хорошие. В России есть качественный сыр. В нашем институте ежегодно проходит научно-практическая конференция «Неделя сыроделия и маслоделия». Мы проводим конкурсы качества.  Отбор очень строгий. Последние несколько лет золотые медали получал Ичалковский комбинат (Мордовия) со своими твердыми сырами. В этом году получили «золото»   Вологодский молочный комбинат – за «Костромской» сыр, Пензенский завод – за «Российский» молодой, «Медынь-молоко» (Калужская область) – за мягкие сыры. 

Как отличить подделку

– Много ли на рынке поддельных, некачественных сыров? Что чаще всего подделывают?
– Мы проводим мониторинг рынка – в основном, для себя, так как у нас такой обязанности нет. Подделки встречаются. Например, попадался «Маасдам» не очень высокого качества, «Тильзитер». Чаще всего подделывают  сыр «Российский». Как правило, путем замены молочного жира на растительный.

– По вкусу подделку можно отличить?
– Это зависит от степени замены: сколько туда добавлено растительного жира и какого он качества. Сырным продуктом называется продукт, в котором не более 50% молочного жира заменены на растительный. Если больше, то он должен называться белково-жировым продуктом. Но при хорошем качестве растительного жира и если его не более 50 процентов, почувствовать отличие на вкус сможет только эксперт. Если растительного жира больше, то консистенция сыра становится рыхлой, он разваливается.

– А если сыр, наоборот, как резиновый?
– Это молодой недозрелый сыр. Или он созревал при низких температурах, или недостаточно длился процесс созревания. «Резиновость» влияет только на вкус, на  полезности сыра никак не сказывается.

– Если на рынок выпускается новый продукт, должен ли производитель получать заключение о соответствии вкуса и качества сыра его названию? Делают ли сейчас сыр по ГОСТам?
– Сыры по ГОСТам как делали, так и делают. В отрасли действуют четыре ГОСТа на сыры полутвердые, мягкие, рассольные и сыры «Сулугуни» и «Слоистый» (см. список сыров ниже. – Ред.). По действующим правилам ответственность за качество и безопасность продукта несет производитель. Фермер может прийти на рынок со своей продукцией и, как хочет, ее назвать. Ему не требуется сертификация производства. Промышленные предприятия при выводе нового продукта на рынок  проходят разные согласования. Но в реальности контроль за использованием наименований практически отсутствует. Производители используют известные названия как маркетинговый ход, чтобы привлечь внимание к продукту.

Сыры, которые делают по ГОСТу

Сыры полутвердые:  Советский, Швейцарский, Алтайский, Российский, Голландский, Костромской, Ярославский, Эстонский, Степной, Угличский, Латвийский.

Сыры мягкие: Любительский, Останкинский, Моале, Клинковый, Адыгейский, Русский камамбер.

Сыры рассольные: Кобийский, Осетинский, Грузинский, Столовый, Имеретинский, Карачаевский, Брынза.

Справка

Всероссийский НИИ маслоделия и сыроделия – единственный в стране институт, занимающийся стандартизацией и исследованиями сыра и масла. ВНИИМС был основан в 1944 году в Угличе. По разработкам ВНИИМС сегодня в России вырабатывается около 90% масла, более 90% натуральных и примерно 80% плавленых сыров. Заведующая отделом сыроделия Валентина Мордвинова – потомственный сыродел.