16+

Кризис меняет гастрономическое лицо Петербурга: столовые вытесняют рестораны

29/01/2016

Кризис меняет гастрономическое лицо Петербурга: столовые вытесняют рестораны

Рестораны уходят с рынка. Приходят столовые. За год количество ресторанов в городе сократилось на 152 штуки. Количество же столовых за полтора года выросло на 164, или почти в два раза. Сегодня их в городе (по данным портала 2GIS) уже 388 штук.


            Столовые растут там, где в кризис умирают все остальные виды бизнеса: открываются вместо салонов красоты, мелких магазинов и кофеен. Примерно четвертую часть рынка занимает сетевой общепит: «Столовая № 1 – Копейка», «Тарелка», «Еда как дома», «Русские традиции», «Евростоловая» и другие. Средний чек в этих заведениях начиняется от 100 рублей (по данным 2gis.ru), что примерно в два раза ниже, чем в ресторанах фастфуда вроде «Макдоналдса» (средний чек 240 руб.) или KFC (средний чек 230 руб.).

Самыми демократичными по стоимости обеда в Петербурге оказались  монастырская трапезная «Паломник» (у Александро-Невской лавры), кафе-столовая «ИП Керборян» на Коломенской и «Столовая № 1» на Измайловском проспекте. В этих заведениях можно поесть на 100 рублей. Еще дешевле есть вредные пышки (в пышечной «Желябова, 25» размер среднего чека минимальный по городу – 80 рублей).

Популярный тренд столовской кулинарии – блюда советских времен, которые горожане едят охотнее всего. «Город 812» поинтересовался в столовых, какое у них самое популярное и продаваемое блюдо.

В «Столовой № 1 – Копейка» говорят, что посетители  лучше всего берут  гречку, полстакана сметаны, куриный шашлык и морс из черной смородины. А сметану употребляют  просто так – ложкой. В заведении «Еда как дома» лидером продаж стали солянка, котлеты и компот.
– Посетителей всегда много, особенно летом. Цены не повышаем, поэтому поток есть всегда, – объясняют в столовых.

По данным аналитиков, лидером общественного питания в Петербурге пока все же остается фастфуд. И по количеству ресторанов (более полутора тысяч) он намного опережает столовые.  Но в ответ на вызовы, которые ставят им сегодня гречка с котлетами,  заведения фастфуда  вынуждены снижать цены. Особенно старается «Бургер Кинг» – самый дорогой (по размеру среднего чека)  среди конкурентов сегмента. Там регулярно проводят акции, снижающие вполовину, а то и больше, стоимость еды. Например, любой кофе за 49 рублей, второй бутерброд – бесплатно, и т.д.
По данным Петростата, оборот общепита в Петербурге за год (с ноября 2014-го до ноября 2015-го) упал на 5%.

Перебор в меню генерирует убытки

Будет ли количество столовых в Петербурге расти и дальше, «Городу 812» рассказал руководитель отдела консалтинга компании «КЛЕН» (более 20 лет работающей на федеральном рынке HoReCa*) Юрий Смирнов.

– Столовые открывать выгодно. В кризис люди смотрят в сторону форматов, которые им кажутся более или менее понятными: парикмахерская, автосервис, и, конечно, столовая. Кризис 1998 года вывел на рынок услуг форматы кофеен и доступных пивных ресторанов. Кризис 2008 года  сформировал многочисленные кондитерские и развил формы фудкортов в ТРЦ. То есть сообщество рестораторов моментально адаптируется под спрос и возможности аудитории. А столовая сегодня кажется многим точкой, где сходятся финансовые возможности потенциальных клиентов и прогнозируемость вхождения в бизнес инвестором. То есть формат понятен и инвестору, и конечному потребителю. Поэтому многие пытаются начать работу именно в этом сегменте. Например, на рынке общепита Москвы в секторе офисного питания  для «белых воротничков» конкуренция в открытии столовых – наивысшая. Потому что сегодня ценность услуги питания вне дома (физиологическая, именно в обеденный перерыв) перевешивает потребность в получении такой услуги в вечернее время. Бюджет, который россияне отводят на питание вне дома, гораздо скромнее, чем у европейцев. Только 11% россиян, выбирают рестораны полносервисного обслуживания, а в Европе – 47%. И это не прихоть, а следствие ограниченных финансовых возможностей россиян.

– Что важно сегодня для посетителей общепита?
– Дорога ложка к обеду. Т.е. нужно быть с нужной услугой в нужном месте, в нужное время. Отличие, характерное для крупных городов: ресторан чаще выбирают по местоположению. В средних и малых городах больше обращают внимание на концепцию ресторана. То есть в небольшом городе можно проехать весь город  насквозь за считанные минуты, чтоб поесть в каком-то интересном месте. В мегаполисе вряд ли кто-то целенаправленно отправится в удаленное место, потратив на дорогу много  времени, чтобы просто поесть. Или это должно быть что-то выдающееся. Поэтому спонтанный выбор близлежащих заведений – работающая модель в мегаполисах.

– Имеет какое-то значение название ресторана или столовой?
– Нет. Креатив ради креатива  не дает результата. В этом иногда соревнуются рестораторы в провинции, где сложно найти мотивации для клиентов потратить  хоть какие-то деньги на питание вне дома. Нейминг – вообще сложная задача. В названии важно дать четкое понимание сути услуги потенциальным клиентам.

– Есть ли блюда, которые обязательно должны быть в меню столовой?
– Нет. Важно понять собственную экономику. Перебор в меню чаще генерирует убытки. Надо делать необходимое и достаточное предложение для предполагаемой аудитории. Принцип Парето (80/20) – работает в ресторанном бизнесе особенно усердно. Лишь 20% усилий, приводят к 80% результата.

– Сколько стоит открыть столовую в Петербурге?
– Всё зависит от площади и других исходных данных. Для ориентира: средняя стоимость открытия ресторана – от 30 млн руб., кафе-кулинарии – около 10 млн,  пивного дискаунта – примерно 5 млн, столовой на 50 мест – около 1,5 млн, киоска шаурмы – от 750 тысяч рублей.

– Насколько трудно сегодня открыть заведение общественного питания с точки зрения согласований, разрешений?
– Немного проще, чем раньше. Главное – иметь помещение, которое подходит для вида деятельности «общественное питание». На этом  многие делают ошибки. Цена их исправления чудовищно высока, если потребуется приводить помещение в соответствие виду деятельности.

– Кажется, что шансы съесть несвежее в столовой выше, чем в ресторане. Это так?
– Нет, не так. От сегмента  это точно не зависит.  В местах с большой проходимостью (к которым относится столовая) блюда на линии раздачи, как правило, не залеживаются и реализуются в соответствующие сроки. В сетевых структурах в штате компаний есть свои санитарные врачи, которые это контролируют. В самой простой столовой может быть порядок с контролем пищевой безопасности, и в самом пафосном заведении может твориться бардак.

– Чем отличаются  рынки общепита Москвы и Петербурга?
– Не сильно отличаются. Москва и Петербург, скорее, стоят особняком и  развиваются по схожим моделям. По некоторым параметрам рынок услуг общественного питания Петербурга превосходит московский. В креативных концепциях – точно. Петербург, пожалуй, немного романтичнее, Москва – капельку прагматичнее. В Петербурге выше туристическая составляющая, в Москве – выше значимость услуги питания в районах деловой активности.

– Какие форматы питания наиболее популярны?
– В России намного чаще, чем в Европе, люди едят на фудкортах, в торговых центрах, и намного реже – в ресторанах. В рестораны полносервисного обслуживания ходят 11% россиян, в бары и закусочные – 24%, в рестораны быстрого питания – 29%. Едят на фудкортах в торговых центрах 33%. Но надо учитывать, что начинающие предприятия общественного питания no name существуют  в параллельном мире. Они, как правило, вообще остаются за бортом отчетов и прогнозов аналитиков. Рынок новых проектов,  не принадлежащих к сетям, практически никто не может оценить и описать. Но он живет и развивается.

– Как кризис повлиял на ресторанный бизнес? Есть ли разворот к российским продуктам, русской кухне?
– Поворот условный. К российским продуктам и русской кухне не просто повернуться. Рестораторы пока не часто  находят точки соприкосновения своих  интересов с интересами российских производителей. 

– Существуют ли, на ваш взгляд, петербургская кухня, московская кухня?
– Нет. Эти две столицы живут по законам больших мегаполисов, – рассказал Юрий Смирнов.
В Комитете по развитию предпринимательства и потребительского рынка Петербурга не смогли прокомментировать ситуацию на рынке общественного питания города. По словам чиновников, отчет комитета за 2015 год будет готов к концу февраля. А до этого времени они ничего сказать не могут.               

Елена РОТКЕВИЧ

*HoReCa (Hotel+Restaurant+Cafe/Catering) – термин, обозначающий сферу индустрии гостеприимства (общественного питания и гостиничного хозяйства). Российский аналог – ГРБ (гостинично-ресторанный бизнес).











Lentainform