16+

Из чего делают современное российское мороженое

03/08/2016

Из чего делают современное российское мороженое

В Петербурге не так много жарких дней, но больше всего им радуются не сами жители города, стосковавшиеся по теплу и солнышку, а продавцы мороженого — именно летом у них сезонный пик продаж. Чем наше мороженое отличается от импортного, какое из них вкуснее и почему в этом продукте можно встретить пальмовое масло, разбирался «МК» в Питере».


         Пломбир — немодный, но вкусный

В Петербурге, как и во всей России, несмотря на суровый климат, люди по традиции любят мороженое — в среднем каждый россиянин съедает по три килограмма лакомства в год.

— В этом году погода к нам благоволит, поэтому мороженого едят больше, — рассказал «МК» в Питере» директор Союза мороженщиков России Валерий Елхов. — В год у нас в стране его производится около 400 тысяч тонн. Всего существует около 100 фабрик, делающих мороженое, хотя крупных из них — около десяти, они выпускают больше половины всего российского мороженого.

Самое популярный — пломбир. Он отличается от молочного самой высокой жирностью: до 15 процентов (для сравнения: в молочном мороженом около 4 процентов, а в сливочном — до 10).

— Согласно российскому ГОСТу, который был разработан в 2003 году, в пломбире могут быть молоко, сливки, сухое молоко, сливочное масло, но не должно быть ни грамма заменителей растительного происхождения, — говорит Валерий Елхов. — Если в составе есть не только животные жиры, то на упаковке обязательно должно быть указано «Мороженое с заменителем молочного жира». На такое тоже есть свой ГОСТ — доля заменителя не может превышать 50 процентов.

Кроме классических пломбиров в России набирают популярность кисломолочные или йогуртовые виды мороженого — на основе закваски и бифидобактерий. Их активно покупают те, кто следит за лишними калориями и придерживается принципов правильного питания.

— Сейчас очень заметна тенденция — каждое мороженое стараются сделать менее жирным и сладким, — говорит Валерий Елхов. — В приверженности к здоровому образу жизни наши российские производители не отличаются от европейских.

Российский продукт из французского молока

По оценкам специалистов, около 98 процентов съедаемого нами мороженного — отечественное, лишь полтора-два процента привозят из-за рубежа. Это в основном дорогие марки.

— Если сегодня сравнивать наше и зарубежное мороженое, то у отечественного нет никаких «изъянов», по упаковке и ассортименту мы не уступаем, — говорит Валерий Елхов. — Даже наоборот, наши российские ГОСТы гораздо строже европейских норм — у нас прописаны мельчайшие детали производства и хранения продукта, а в Европе больше общих положений.

Совсем иная ситуация была в 1990-е годы — тогда российский рынок завалило иностранное мороженое. Российские производители, с их советскими привычками, оказались к такой конкуренции неготовы.

— Наше мороженое было плохо упаковано, а его ассортимент очень скуден, — объясняет Валерий Елхов. — Люди охотнее покупали западное, тем более что к нам хлынула дешевая продукция из Польши и Венгрии. Проблема была еще и в нехватке морозильных ларей, которых в России тогда не производили, не было рефрижераторного транспорта... Но даже в те годы доля зарубежного мороженого доходила лишь до 20–30 процентов. Постепенно нам удалось нарастить ассортимент, улучшить упаковку, морозильные лари теперь выпускают в Калининграде и Подмосковье.

Впрочем, некоторые крупнейшие фабрики мороженого назвать российскими можно лишь с натяжкой — за ними стоят «Юнилевер», «Нестле» и «Баскин Роббинс».

— Это транснациональные компании, которые уже много лет работают на нашем рынке по российским нормам, выпускают русифицированные марки продукта, например «48 копеек», — объясняет Валерий Елхов. — Их заводы находятся в Омске, Туле, Москве, подмосковном Жуковском. Они платят налоги в России, там работают российские специалисты, но кому уходит вся прибыль — неизвестно.

Хотя наши мороженщики с гордостью рапортуют о «победе над западным конкурентом», но признают, что почти все сырье покупается за рубежом.

— Сухое молоко чаще всего импортируют из Бельгии и Франции, просто молоко — из Белоруссии, — говорит Валерий Елхов. — Стабилизаторы, эмульгаторы, вкусовые добавки, шоколад — все это тоже привозится из-за рубежа. Цена сырья составляет 90 процентов себестоимости продукта, поэтому цена на мороженое очень сильно зависит от курса евро — в прошлом и позапрошлом годах мороженое подорожало аж на 15–20 процентов! Мы пытаемся придумать, как меньше прибегать к зарубежным закупкам, но отказаться от них полностью нереально.

В СССР было вкуснее?

Современное мороженое, будь то российское или иностранное, принято ругать за «ненатуральность», химический вкус и большое количество пальмового масла. Мол, в советское время, все было иначе. Собственно, этой ностальгией пользуются многие фабрики, выпуская брикеты и стаканчики с заманчивыми названиями «СССР», «Как раньше» и так далее. Специалисты советуют: прежде чем купить мороженое «из детства», обязательно изучите надписи на его упаковке. Например, должно быть указано, что оно сделано в соответствии с ГОСТом, а не ТУ (техническими условиями).

— Многие говорят, что нынешний российский ГОСТ в подметки не годится советскому, дескать, тогда продукт был качественнее, но это ерунда, — считает Валерий Елхов. — Советский ГОСТ по мороженому создали еще до войны, в 1941 году, за 60 лет он не менялся и состоял всего из трех страниц. Сегодняшний ГОСТ — на 30 страницах. Раньше разрешалось мороженое продавать без упаковки (например, в стаканчиках), а сейчас этого делать нельзя. Мороженое хранили при температуре не выше минус 10–12 градусов. Но это слишком «тепло», при долгом хранении оно может испортиться. Сейчас норма не выше минус 18 градусов мороза.

А вот пальмовое масло в составе современного мороженого действительно может быть — как официально, так и «нелегально».

— Заменитель молочного жира совсем не так страшен, как его любят представлять, — уверен Валерий Елхов. — Это не напрямую пальмовое или кокосовое масло, а комбинация различных фракций масел, разработанная Институтом питания Минздрава. Она утверждена ГОСТом и разрешена к употреблению. Иногда пугают, что, мол, она не усваивается организмом, но это чушь. Заменитель молочного жира по своим химическим свойствам максимально приближен к сливочному маслу — имеет такую же температуру плавления, в нем даже меньше холестерина, зато есть полезные для здоровья омега-3 и омега-6.

Заменители молочного жира используются не только из-за того, что они дешевле, хотя это, конечно, основная причина. «Растительное» мороженое лучше хранится и не такое «молочное» на вкус.

— Для фруктового и ягодного мороженого это важно, потому что иначе сливочный привкус может забить вкус и запах фруктов, — считает Валерий Елхов.

В пломбире, сливочном или молочном мороженом никаких растительных масел быть в принципе не должно, но они все равно могут появиться. Кое-кто из недобросовестных производителей втайне использует дешевое растительное сырье, не считая нужным «упоминать» об этом на упаковке. Есть и те, кто становится нарушителем невольно — закупает для своего продукта «натуральное» сливочное масло, которое оказывается растительным фальсификатом.

Швейцарское — не значит полезное

Не все мороженое одинаково полезно — такой вывод сделала независимая некоммерческая организация «Росконтроль», проведя доскональную экспертизу нескольких марок этого лакомства. Были выбраны популярные «СССР», бюджетное «Семейное Айсберри», «48 копеек», «Вкусландия», «Чистая линия» и дорогой швейцарский «Мёвенпик». По результатам экспертизы выяснилось, что «Семейное Айсберри» на три четверти состоит из растительного жира, о чем на этикетке не сказано ни слова, более того, написано, что оно изготовлено по ГОСТу, а это явный обман потребителей. Другие марки «провалили» тест на количество сахара — например, во «Вкусландии» его оказалось на 27 процентов больше, чем было заявлено на этикетке, в мороженом «48 копеек» — на 40 процентов, а элитный «Мёвенпик» и вовсе оказался сахарным «чемпионом»: на этикетке написано о 9 граммах сахара на 100 граммов продукта, а на самом деле — 23 грамма. Другие марки тест «Росконтроля» прошли более успешно, хотя специалисты отметили, что ни в одном из образцов нет ни грамма натурального молока — только сухое.           

Любовь Румянцева, фото автора





3D графика на заказ







Lentainform